Del verde del verano al morado del otoño y el negro del invierno, la aceituna completa su ciclo de maduración, y debe ser recogida antes de que caiga por sí sola del árbol. Las técnicas varían en cada región y para cada variedad abarcando desde la recogida manual a los peinados mecánicos pasando por el vareo o la sacudida mecánica.