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Los frutos del olivo no pueden ser consumidos tal cual se recogen del árbol. Los destinados a aceituna de mesa deben ser sometidos a un baño de salmuera, con los agregados necesarios según la zona, y macerados hasta adquirir la textura, el color y el sabor deseado.
Por su parte, el aceite se extrae por procedimientos físicos o mecánicos, en condiciones térmicas e higiénicas que no produzcan ninguna alteración del producto obtenido.
Estos procedimientos son, en orden cronológico: |
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La Molturación:
Consistente en hacer pasar las aceitunas por trituradoras de martillo o de muelas de piedra capaces de romper los tejidos vegetales del fruto, a fin de liberar el aceite y formar una pasta homogénea.
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El Prensado:
Donde la pasta resultante de la molturación es sometida a una presión, con el objetivo de sacar el aceite y el agua vegetal.
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La Decantación:
Hace posible separar el agua del aceite. Ya sea por medio de una decantación natural o mediante centrifugadoras verticales.
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Para los aceites vírgenes de calidad superior, el proceso ha terminado.
Para obtener aceite de oliva refinado se refinan los aceites de oliva vírgenes. El aceite de oliva o puro de oliva es una mezcla del Oliva Virgen y de aceite de oliva refinado. El aceite de orujo de oliva es el residuo que resta junto a los residuos sólidos de la aceituna una vez separado el primer aceite por prensado en frío.
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