Aceite de oliva
Es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante mezcla con aceites de otra naturaleza. Entre otras, engloba las siguientes denominaciones: Aceites de oliva virgen y virgen extra, son aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Los aceites de oliva virgen extra superan los criterios de calidad establecidos, aquellos de características absolutamente irreprochables, cuya acidez no puede ser superior a 0,8 gr por cada 100 grs. Y han de superar una puntuación determinada en un test de cata, realizado por expertos catadores. Los criterios de calidad que suelen aplicarse al aceite de oliva virgen extra vienen definidos por parámetros químicos, como el grado de acidez o el estado de oxidación, y por el análisis sensorial de sus características organolépticas (olor, sabor). Existen otros tipos de aceite de oliva virgen que, no llegando a alcanzar la categoría de extra, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, inferior a 2 g. por 100 g se obtienen exactamente de la misma forma que hemos descrito, son perfectamente aptos para el consumo directo y contienen las mismas cualidades saludables y beneficiosas para nuestro organismo.
Aceituna
Fruto del olivo de cuyo zumo se obtiene el aceite de oliva.
Aceitunada
Cosecha de la aceituna.
Acidez
Índice que mide la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva expresada en grados. Los grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Las aceitunas sanas y maduras producen un aceite de una acidez muy baja.
Afrutamiento
Gusto y aroma en el que se perciben el olor y gusto del fruto fresco no alterado durante el almacenamiento de las aceitunas ni durante el proceso de elaboración. Según el grado de madurez de la aceituna, será el grado de afrutamiento. Las aceitunas maduras tienen un afrutado suave, mientras que las verdes, presentan un afrutado fuerte.
Aliñar
Aderezar, sazonar, condimentar y preparar la aceituna para ser consumida directamente.
Almazara
Molino de aceite. Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva.
Almendrado
Sabor que recuerda el gusto de los frutos secos. Este “flavor” puede darse en dos aspectos: el típico de la almendra fresca y el propio de la almendra seca y sana que puede confundirse con un rancio incipiente. Se asocia a los aceites dulces y de olor apagado.
Amargo
Sabor característico de los aceites obtenidos de aceitunas verdes que puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Apagado
Se llama así a los aceites cuyas cualidades gustativas son poco incisivas por ausencia de componentes aromáticos.
Astringente
Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces, se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho, se concentra en la parte alta del paladar.
Atrojado
Sabor y olor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido cierto grado de fermentación como consecuencia de permanecer amontonadas antes de la molturación o por estar en mal estado.
Avinado
Llamado así al regusto a vino o vinagre que presentan algunos aceites ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.
Balsa
Estanque donde van a parar los desperdicios en los molinos.
Basto
Es la viscosidad o aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.
Borras
Flavor característico del aceite recuperado de los lodos decantados en depósitos.
Borujo
Masa que resulta del hueso de la aceituna tras ser molida y prensada.
Brotadura
Periodo primaveral –también conocido como “Brotada”– en el ciclo vegetativo anual del olivo.
Calamón
Cada uno de los dos palos con que se sujeta la viga para moler la aceituna.
Candil
Utensilio para alumbrar formado por dos conchas de metal superpuestas; en la de encima se ponen el aceite y la torcida o mecha, y la de abajo lleva unida una varilla con garfio para colgarlo.
Características organolépticas
Propiedades de un producto susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos.
Catador
Persona entrenada y seleccionada que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.
Cocido
Sabor que dejan algunos aceites que han sufrido un exceso de temperatura durante su elaboración. También se le conoce como calentado o quemado.
Coupage
Aceite de Oliva Virgen Extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas y en diferentes proporciones. Son varios los motivos por los que un productor utiliza el coupage o “el arte de la mezcla de aceites”:
1) Modificar los atributos de un aceite para hacerlo más atractivo al consumidor.
2) Conseguir características organolépticas similares en todas las campañas, para que el consumidor no aprecie variaciones importantes de un año a otro.
3) Asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades sean o no autóctonas de la zona.
Dulce
Sabor agradable del aceite que, sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.
Enranciamiento
Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Envero
Periodo de maduración de la aceituna con sus diferentes tonalidades desde el verde al negro.
Esparto
Sabor propio del aceite que se ha obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. Se diferencia el sabor del capacho elaborado con esparto verde del elaborado con esparto seco.
Esportilla
Recipiente hecho de esparto u otro material vegetal entretejido, redondo, ligeramente cóncavo y con dos asas, destinado a transportar aceitunas.
Flavor
Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas y táctiles que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.
Fragancia
Sensación olfativa identificada con la limpieza, el frescor y la riqueza de aromas.
Frutado
Olor del aceite que recuerda al de la aceituna sana y fresca, verde o madura.
Fuelle
Pila en que se recogen los aceites.
Grado de Acidez
Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres contenidos en el aceite expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de su elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos.
Grasa de máquina
Olor característico que adquiere el aceite que se ha obtenido en máquinas de las que no se han eliminado convenientemente los restos de aceites minerales o petróleo.
Guiadera
Madero que guía el movimiento de la viga del molino.
Gusano
Sabor y olor característicos del aceite obtenido de aceitunas atacadas por la mosca del olivo.
Heladas, aceitunas
Sabor que adquiere el aceite extraído de aceitunas que se han helado en el árbol.
Heno
Sabor del aceite que recuerda a la hierba seca.
Herbáceos
Aromas y sabores que evocan la hierba recién cortada o las hojas del olivo.
Hojas Verdes
Sabor y olor del aceite obtenido de aceitunas excesivamente verdes o que se han molido mezcladas con hojas y tallos.
Hojuela, aceite de
El que se extrae de las balsas donde se recoge el alpechín de la aceituna.
Humedad
Sabor y olor de los aceites obtenidos de aceitunas que han permanecido amontonadas y con humedad varios días atacadas por el moho.
Lagar
Sitio donde se prensa la aceituna.
Lampante
La palabra deriva del aceite que se empleaba antiguamente para alumbrar en las lámparas de aceite. Se denomina así también el aceite no apto para el consumo directo.
Lipogénesis
Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.
Manzana
Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a dicha fruta.
Metálico
El mal sabor que provoca en el aceite el haber estado en contacto con superficie metálicas durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Modorrada, aceituna
Aceituna que se ablanda sin haber llegado a madurar.
Moho-Humedad
Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
Monovarietal
Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado con una sola variedad de aceituna.
Morcas
Heces del aceite.
Oil
Aceite
Oleico
Ácido graso monoinsaturado que confiere mayor estabilidad al aceite de oliva ante las altas temperaturas que soporta durante la cocción/fritura.
Oleicultura
Elaboración y conservación del aceite de oliva.
Oliva
Fruto del olivo. Aceituna.
Olivar
Plantación de olivos.
Olivo
Árbol de cuyo fruto, la aceituna, se obtiene el aceite.
Ordeño
Acción de coger las aceitunas del árbol a mano.
Organoléptico
Califica toda la propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
Orujo
Pasta residual de la aceituna que contiene un porcentaje variable de agua y aceite después de haber sido prensada y centrifugada.
Panel de Cata
Conjunto de catadores reunidos con el fin de clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un método internacional que ha sido formalizado por el Consejo Oleícola Internacional.
Pepino
Sabor que adquiere un aceite que ha permanecido en envase hermético, sobre todo si se trata de hojalata, un tiempo prolongado.
Picante
Sensación de picor en la garganta característica de los aceites obtenidos al comienzo de la recolección (de la campaña) principalmente de aceitunas verdes.
Pisa
Porción de aceituna que se estruja de una vez en el molino.
Plantón
Pimpollo o arbolito nuevo que ha de ser transplantado.
Rancio
Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.
Regusto
Sabor adquirido por un aceite que ha experimentado un proceso oxidativo después de haber permanecido largo tiempo en contacto con el aire.
Rulo
Piedra con forma de cono truncado que gira, sujeta por un eje, en los molinos con movimiento de rotación.
Salmuera
Sabor que adquiere el aceite obtenido a partir de aceitunas conservadas en soluciones salinas (salmueras).
Terrón
Residuo de la aceituna después de exprimida.
Tierra
Sabor y olor no agradable del aceite obtenido de aceitunas recogidas con tierra y no lavadas.
Tocoferoles
Sustancia presente en un 90% en el Aceite de Oliva Virgen Extra. Sus funciones principales son vitamina E y alto poder antioxidante.
Trama
Flor de la aceituna.
Trujal
Molino de aceite.
Turbios
Sedimentos o heces que contiene el aceite.
Vareo
Acción de coger aceitunas del olivo derribándolas con los golpes de las varas.
Vecero
Término que se aplica a los olivos que un año dan mucho fruto y, poco o ninguno, al año siguiente. Esto es debido al daño causado en el olivo durante la recolección. Al recoger el fruto, si se hace con prisas, se elimina también los brotes y las ramas más fecundas. Como consecuencia, al año siguiente la cosecha será casi nula.
Verdeo
Recolección de las aceitunas antes de que maduren para ser consumidas aderezadas o encurtidas.
Virgen
Aceite que no ha sufrido artificio en su formación.
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